Piensa en el dom0 como "algo" que actúa como un switch.

la eth0 piensa que es un switch, yo puedo conectar a este switch dos tarjetas de red de un equipo (del domU). El objetivo? Quizá quieras probar una red con uno o varios equipos que tengan dos tarjetas.

Por ejemplo piensa que estás probando NAT o firewall o algo así:

-eth0|domU1|eth1-----eth0|domU2|eth1------eth0|domU3|

En este ejemplo tengo 3 domU (1, 2 y 3) el 1 y el 2 tienen 2 tarjetas de red.

Quizá estás probando rutas o lo que desees.

Ahora, en el dom0 tienes una sola tarjeta física. No hay problema. Te presento cómo quedaría la configuración del vif del domU1:

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vif = [ "mac=00:16:36:62:9d:9b,bridge=xenbr0","mac=00:16:36:6e:93:9b,bridge=xenbr0" ]
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fíjate, he creado dos tarjetas de red (con dos mac diferentes) AMBAS en el mismo switch (xenbr0).

Ya dentro del domU puedes ponerle las IPs que desees a cada una de las tarjetas, incluso de redes IPs diferentes, pues esto se puede hacer en un verdadero switch también (tu puedes conectar dos tarjetas de un mismo equipo a un mismo switch y ponerle ips diferentes).

Por supuesto para que dos equipos se vean, seguramente deberán estar en una misma red ip, por lo que si vas a conectar varios equipos al menos la IP de la tarjeta de uno debe estar en la misma red ip que la IP de la tarjeta de otro y así irlos encadenando. Requiere de conocimiento de redes